Continua il progetto “Stellati per la DAD”, ideato da Casolaro Hotellerie e che vede protagonisti dieci chef stellati della Campania per impartire lezioni di cucina online.
In verità le lezioni non sono solo dal punto di vista della preparazione delle pietanze, ma sono anche lezioni di idee e motivazioni.
Un esempio è quanto espresso dallo chef Domenico Iavarone del ristorante “Josè” di Torre del Greco, che nella sua lezione del 24 marzo, si è servito di due ricette semplici ma ricche di significato, affinché fossero chiari concetti importanti agli studenti degli istituti alberghieri, ovvero quello dell’approccio alla preparazione del piatto e della mentalità che c’è dietro oltre che alla tecnica.
Un aspetto importante riportato è la ricerca delle materie prime, il loro luogo di produzione e la stagionalità, che insieme ad un modus operandi attento, confluiscono in un risultato meraviglioso che è il piatto stesso.
Ma vediamo insieme quali ricette sono state proposte in questa lezione di Stellati con la DAD…
La prima ricetta ha come ingredienti i gamberi, il fiordilatte di Vico Equense, la mela verde, il caviale, il biscotto al pepe e il limone. Se ora provate a rileggere l’elenco con attenzione, vi accorgerete di come siano una vera e propria sintesi della cucina campana. La presenza del limone rappresenta proprio quell’armonia che serve ad equalizzare la presenza di altri prodotti grassi e dolci.
Tale pietanza è stata presentata come antipasto. A seguire infatti è stata la volta della pasta, grande amore dello chef.
In dettaglio si è trattato di fettucce di semola di grano duro, con ciccioli di maiale, buccia di fave e ricotta salata.
Sì non avete pensato e accostato male, si tratta proprio di quel qualcosa che i napoletani chiamano comunemente “fellata”, per antonomasia l’antipasto tipico della Pasqua partenopea a base di fave, affettati e formaggi.
Qualche studente obietta l’uso dei ciccioli. Perché quelli e non il guanciale o la pancetta?
Beh, in tal caso vien fuori sicuramente il “macellaio” che c’è in Domenico Iavarone, il quale non può negare il sapore unico e insostituibile dei ciccioli, ma anche un senso di appartenenza. Lui stesso ha detto che a Roma avrebbe utilizzato il guanciale, ma qui non siamo a Roma e quindi scegliamo i ciccioli!
Anche la fava in qualche modo rappresenta un senso di appartenenza al territorio, ma non solo, perché c’è anche un motivo tecnico, quello da contraltare al grasso del maiale, grazie al gusto minerale. Ma poi si tratta delle bucce, a sottolineare il concetto di “zero sprechi” nella cucina.
Il colpo finale della lezione di Stellati con la DAD, è la mantecatura di un piatto che fa venire sicuramente appetito anche agli studenti.
Un approccio, quello di Domenico Iavarone, che rivela intuizione, coerenza e tanta mentalità che va oltre le sterili esibizioni mediatiche che spesso si vedono in giro.